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Bacalhau na Semana Santa

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Na Quaresma como um todo e mais especificamente na Semana Santa é época de comer muito peixe e bacalhau.

Resolvi então pesquisar sobre o tema e disponibilizar informações úteis para vocês, Aproveitem!!!

Aprenda tudo sobre bacalhau

Não se engane

Se existe um caso clássico de levar “gato por lebre” é o do bacalhau. Nem todo bacalhau vendido por aí como norueguês veio de fato da Noruega e nem todo bacalhau é realmente bacalhau (no Brasil, todo peixe seco e salgado é considerado comercialmente como bacalhau).

Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.

Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando um legítimo bacalhau, veja as dicas a seguir.

Na hora da compra, observe:

A forma do peixe – o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

O rabo do peixe – deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo ).

A cor “palha” – se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

A pele –solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.Outros cuidados para a escolha do legítimo bacalhau:

Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas ou marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc , significando que ele não foi bem trabalhado.

Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto – ou quase reto – está bem curado; se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.

Conservação: Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado.
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem chega a durar de 2 a 3 semanas.

Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem, é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só  depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Como Fazer

Dessalgando o bacalhau (procedimento mais comum)
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

  1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;
  2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
  3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
  4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

  1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional – dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
  2. Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
  3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.

Dicas de Preparo:

  1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
  2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
  3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
  4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
  5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( por exemplo, coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
  6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

Fonte: bacalhau.com.br

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Sobre Biscoitel

Gabi, Biscoitel. Sejam bem-vindos ao meu blog! Espero que gostem.

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  1. Essa dica me ajudou muito no feriadão da Semana Santa.
    Obrigada!

    Responder

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